Uma especialidade paulista

Se o desejo for, após semanas de quarentena e de repetição de cardápios, partir para algo menos comum por aqui, eis uma sugestão para degustar em família. Bom apetite!
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Cuscuz de Camarão

Por Paula Labaki, para Tabasco

Ingredientes

Para o caldo:
2 cebolas
200 g de cascas e cabeças de camarão
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
15 g de molho de pimenta vermelho
500 ml de água quente

Para o cuscuz:
3 cebolas bem picadas
2 dentes de alho picado
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
½ pimentão amarelo em brunoise
½ pimentão vermelho em brunoise
150 g de milho verde em grãos
150 g de ervilhas
3 bastões de palmito, cortados em cubos pequenos
5 tomates cortados em brunoise
500 g de camarões limpos, sem casca
20 g de molho de pimenta
3 colheres (sopa) de extrato de tomate
450 g de farinha de milho
500 ml de caldo de camarão
20 g salsa picada finamente

Modo de preparar:

1. Aquecer azeite e refogar cebolas picadas em brunoise (pequeninos pedaços), com as cascas de camarão. Adicionar cabeças, molho de pimenta e refogar mais um pouco.

2. Acrescentar água e ferver por cinco minutos. Retirar do fogo, e coar o caldo em peneira bem fina, para utilizar depois.

3. Refogar cebola e alho em metade do azeite. Acrescentar extrato de tomate, molho de pimenta, palmito, tomates, pimentões e, por fim, o camarão.

4. Juntar milho, ervilha, depois farinha de milho. Derramar, aos poucos, o caldo reservado, mexendo sempre até cozinhar a farinha. Polvilhar salsinha e, se necessário, acrescer água até obter o ponto desejado.

5. Untar uma fôrma com óleo, usar papel filme para forrar e preencher com o cuscuz, para desenformar sem dificuldade.

6. Levar à mesa em uma travessa, ou servir e decorar como está na foto.
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