O império da costela e da picanha

Um bom churrasco começa pela correta escolha das carnes e termina pelo acerto do ponto exato de cada corte. Isso qualquer um sabe, mas nem todos alcançam o sucesso, por variadas razões. Aqui no Rio Grande vivemos sob o império da picanha e da costela, esta equivocadamente avaliada apenas pelo número de horas que fica cozinhando. Errado: já me serviram costela que era graxa para todo lado, despegando-se do osso, é verdade, mas com pouquíssima carne – um desperdício passar tanto tempo assando osso e gordura, compra malfeita…

Quando assumo a churrasqueira sou democrático, não tento impor meu gosto a todos que estão à mesa. Tenho prazer em assar pão com alho, pimentões, linguiça defumada, queijo coalho, costelinha de porco, vazio e, claro, picanha e costela. Às vezes arrisco um cordeiro – nem sempre se encontra carne boa –, quando solicitado asso até pernil de vitela, mantido por horas em vinha d’alho. Só me falta coragem para encarar um matambre, que adoro comer embora não saiba preparar a contento.

Outro dia recebi um ótimo material vindo do Clube da Carne, de Curitiba. Sugere que se separem as entradas (de saladas a costelinha suína) dos pratos principais. “Por mais que seus convidados estejam com fome, o que tem de sobressair é o prato principal”, sustenta Gerson Almeida, o proprietário. Ele lembra ainda que “carnes de grelha ou peças fatiadas devem manter no máximo 40 centímetros de distância de um braseiro bem forte; as carnes de espeto ou peças inteiras devem ficar a 60 centímetros do fogo”.

Pessoalmente, interpretei como prato principal a carne que motivou o convite: “Vamos comer uma picanha lá em casa”, por exemplo. Ou: “Vou assar alguns cortes argentinos sábado, vocês podem ir?” Neste caso se abre espaço a inovar um pouco, como sugere Gerson: filé de costela com três centímetros de espessura (entrecôte), talvez uma bisteca do contrafilé (prime rib).

Duas dicas quanto ao fogo: acendê-lo pelo menos 40 minutos antes, tempo ideal para obter um bom braseiro. “Vale usar álcool petrificado ou em pasta”, permite Gerson Almeida. E se o fogo custar a pegar, a recomendação deste colunista é de espargir um pouco de óleo de cozinha sobre o carvão.

Agora é com você. Trate de acertar na compra e no ponto das carnes e boa sorte com seu churrasco.