Costelinhas de porco como devem ser
O segredo está na escolha da carne. Particularmente, não gosto de gordura explícita, até mesmo um medalhão de picanha cuido de recortar cuidadosamente depois de assada, para degustar somente o que interessa. Marmoreio é outra coisa: confere sabor, maciez e suculência, aí é comigo mesmo. No caso desta receita, é essencial que as costelinhas sejam bem carnudas, como sugere seu autor, o chef Walner Sovi, conhecido no meio consular paulistano. O acompanhamento utilizaria pinhão, mas na falta dele use castanhas de caju. Outra opção seria uma farofa de flocos de milho com bacon – desta, a receita será enviada a quem pedir ao e-mail deste colunista.
Costelinha no mel e pimenta
Ingredientes (quatro porções):
1 ½ kg de costelinha suína inteira
50 ml de saquê
5 g de alho esmagado
pimenta preta e branca moídas na hora
70 g de mel
500 g de pinhão cozidos e descascados ou
500 g de castanhas de caju
180 g de farinha panko
30 g de manteiga
100 g de cebola picadinha
30 g de cebolinha picada na diagonal
8 g de pimenta dedo-de-moça picadinha
- Temperar costelinha com saquê, pimenta preta e alho. Envolver em papel alumínio e deixar marinando no mínimo por quatro horas.
- Aquecer forno a 140º C e assar a carne por três horas, até que esteja se soltando do osso. Dividir em três porções.
- Em uma frigideira, aquecer mel com pimenta branca e saltear as costelinhas para caramelizar.
- Derreter manteiga e nela dourar cebola, até que fique transparente. Juntar pinhões cozidos, cortados em metades, ou as castanhas de caju, farinha panko e, quando estiver dourada, pimenta picadinha. Corrigir sal, polvilhar cebolinha e servir escoltando as costelinhas.