Bacalhau confitado com batatinhas ao murro e cebolas douradas

Ingredientes (oito porções):

8 postas de bacalhau dessalgado 

azeite extra virgem suave

3 dentes de alho amassados

1 cebola pequena cortada ao meio

3 ramos de tomilho

1 folha de louro

32 batatas bolinha

24 tomatinhos cereja

24 azeitonas portuguesas

4 cebolas cortadas finamente

óleo para fritar

Modo de preparar:

1.     Aquecer azeite a 80ºC em uma panela funda. Cozinhar postas de bacalhau com alho, cebola, louro e dois ramos de tomilho, por 10 minutos.

2.     Para confitar, passar bacalhau a uma frigideira grande pré-aquecida e dourar a pele até ficar crocante.

3.     Cozinhar batatas até estarem macias. Dar um pequeno murro para amassá-las e dourar em frigideira, com o azeite do cozimento do bacalhau.

4.     Quando estiverem quase prontas, acrescentar tomates, azeitonas e um ramo de tomilho para aromatizar.

5.     Fritar cebola em imersão de azeite, a 170ºC, até estar quase dourada. Retire do fogo e secar sobre folhas de papel absorvente – a fritura prosseguirá, mesmo fora do fogo, por mais alguns minutos.

6.     Montar os pratos com fios de cebola sobre as postas, como na foto.

Receita enviada pelo chef banqueteiro Alexandre Cymes