Sua majestade o caviar
Da Ecole Hôtelière de Lausanne recebo interessante material sobre caviar. Embora vulgar e inapropriadamente se aplique o nome a ovas de peixes, ele é privativo das de esturjão. É uma iguaria valorizadíssima, ao alcance de minúscula parcela da população mundial, mas nem por isso deixa de despertar curiosidade.
Provavelmente você já esteve em algum coquetel e o garçom, ao passar com a bandeja de acepipes, anunciou – este é de caviar! Não era. Lembro-me de quando voltava de voos internacionais e me permitia comprar um ou dois potinhos do verdadeiro. Livre de impostos já era caro, atualmente nem compro mais.
Então, vamos esclarecer. Há somente quatro tipos de autêntico caviar: Almas, Beluga, Oscietra e Sévruga, variando em tamanho, cor, sabor e – claro – preço. O Almas (foto) 
vem exclusivamente de esturjões albinos com mais de 100 anos de idade, que vivem principalmente no Irã. Com ovas brancas e lisas, custa em torno de US$ 34,5 mil o quilo – é o alimento mais caro que existe, segundo o Guinness.
O Beluga (acima) é principalmente de esturjão do Mar Cáspio e talvez seja o mais conhecido. Tem as maiores ovas de todos os caviares.
Nesse mesmo habitat vive o esturjão Oscietra (abaixo), que hoje também é muito cultivado e apresenta ovas de tons de marrom a dourado. As mais claras são de esturjões mais antigos.
O esturjão de Sevruga (abaixo) tem o caviar mais comum, se reproduz mais rapidamente do que os outros, produz ovas menores, com delicada cremosidade e custa menos.
Como diz o samba, “caviar nunca vi, só ouço falar”. Falei.