O cozinheiro gaudério

Todo mundo invejava o Jarbas: “Aquele ali passa muito bem em casa”, comentavam. Claro, sua esposa chama-se Maria Teresa Schaan Pessano, culinarista de nomeada, professora de muita gente boa e autora de inesquecíveis receitas, publicadas em livros e no jornal em que ambos escrevíamos. O que poucos sabiam – entre eles, este colunista, que arranjou-lhe o apodo “o cozinheiro gaudério”– é que Jarbas Duarte Pessano maneja com destreza não somente os espetos, mas também panelas e caçarolas. E delas extrai especialmente pratos campeiros, recriações da pouco valorizada (fora dos CTGs) culinária gaúcha e de outra especialidade sua, os peixes.

Pois chegou a ocasião de todos conhecerem seu talento:na próxima sexta-feira ele recebe convidados para o lançamento de seu livro Da Língua ao Rabo, do Pintado ao Surubi (Editora Rígel); dia 30, às 19h30min, estará autografando na Feira do Livro e dia 29 de novembro, às 19h, no Hotel Serrano, em Gramado. Para que os leitores tenham uma amostra do que será o livro, escolhi a receita seguir.

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Rabada com aipim

Ingredientes (cinco porções):

2 kg de rabada em pedaços

2 colheres (sopa) rasas de sal

5 dentes de alho picados

½ colher de (sopa) rasa de pimenta do reino moída

1 xícara de vinho branco seco

½ xícara de óleo para dourar a carne

½ xícara de azeite de oliva para o refogado

3 folhas de louro

3 cebolas médias picadas(400g)

3 tomates gaúchos picados(700g)

½ pimentão verde grande picado

1 pimenta vermelha dedo de dama picada

½ kg de aipim descascado, em pedaços

2 colheres (sopa) de catchup

água fervente

Modo de preparar:

1. Limpar os pedaços da rabada, retirando o sebo. Colocar a carne em uma tigela e esfregar nela uma mistura de sal, alho picado e pimenta

do reino. Regar com o vinho branco seco e deixar neste tempero por 30 minutos.

1. Aquecer óleo em uma panela grossa, preferencialmente de ferro e nela dourar a carne de todos os lados. Reservar .
2. Refogar cebola com folhas de louro em azeite de oliva, acrescentar pimentão picado, mexer por dois minutos, juntar tomates e tampar a panela. Manter cozinhando por cinco minutos.
3. Adicionar os pedaços de carne, a vinha d’alho reservada, catchup,  pimenta vermelha picada e cobrir com água fervente. Cozer com a panela tampada, mexendo regularmente.
4. Quando começar a secar, derramar aos poucos mais água fervente (duas xícaras), tampar a panela e mexer vez ou outra.
5. Após aproximadamente 90 minutos, juntar aipim e continuar o cozimento, até que carne e aipim estejam macios. Sempre que necessário, acrescentar mais um pouco de água fervente.
6. Revisar temperos e servir bem quente.