Arroz preto por Erick Jacquin

O chef francês, presente em programas de tevê, transformou-se em um personagem destacado na gastronomia brasileira. Carismático, aparece reestruturando restaurantes em Pesadelo na Cozinha, no Discovery H&H. Sua agressiva franqueza, aliada a sua competência e seu talento, cativam audiência – lá em casa, as tropelias de Jacquin divertem a toda a família. A receita a seguir ele desenvolveu para a Camil.
Arroz Preto com Espuma de Moqueca e Vieiras
Ingredientes:
1 colher (sopa) de óleo
1/2 cebola pequena picada
250g de arroz preto gourmet
3 xícaras (chá) de água fervente
2,5 colheres (chá) de sal
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de azeite de dendê
1 cebola pequena
1/2 xícara (chá) de pimentão vermelho
1/2 xícara (chá) de pimentão verde
1 tomate
folhas de tomilho fresco
2 folhas de louro seco
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
pimenta-do-reino branca
12 vieiras cruas cortadas em lâminas
flor de sal
coentro para decorar
1. Em uma panela, aquecer óleo em fogo médio e dourar levemente a meia cebola. Adicionar arroz preto, água fervente, uma colher de sal e cozinhar com a panela tampada, em fogo baixo, por 50 minutos, ou até secar o líquido. Reservar.
2. Cortar cebola, pimentões e tomate em cubos médios. Em outra panela, aquecer azeite de oliva e dendê e dourar levemente a cebola. Acrescentar pimentões, tomate, tomilho e louro.
3. Adicionar creme de leite fresco e deixar reduzindo, em fogo baixo, de 10 a 15 minutos. Temperar com o restante do sal e pimenta. Passar por uma peneira fina e bater com mixer em velocidade alta, levantando e abaixando a haste, para formar espuma.
4. Colocar vieiras nas laterais do prato, com o arroz quente no centro. Polvilhar flor de sal sobre as vieiras, distribuir a espuma por cima delas e decorar com coentro.