Anchova Negra com Mousseline de Arroz
Ele será o único homem, entre várias chefs famosas, a cozinhar no Festival de Gastronomia de Gramado (veja texto em Roteiros Especiais): Fred dos Anjos, escalado para domingo (dia 10), no almoço que será servido em La Hacienda. O menu prevê cogumelo recheado com Camembert, filé com purê de batata trufado e molho de jabuticaba, crème brûlée de hortelã como sobremesa. Entre a entrada e o filé, a receita a seguir. O preço por pessoa: R$ 110,00. Informações e reservas: tel. (54) 3295-3025.
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Ingredientes (uma porção):
300g de filé de anchova negra
200g de arroz
20g de azeite de oliva
20g de cebola
40g de milho em grãos
50ml de leite de coco
sal
pimenta em pó
30g de manteiga
30g de alho-poró
50ml de espumante
1g de fava de tonca ou 2g de baunilha
20g de nata
1 colher (chá) de amido de milho
1g de coentro fresco
1 colher (sopa) de azeite
Modo de preparar:
- Cozinhar o arroz durante 35 minutos em um litro de água. Coar e reservar somente o arroz.
- Aquecer azeite e refogar milho verde com cebola. Acrescentar leite de coco, sal e pimenta.
- Desligar o fogo, juntar o arroz na mesma panela e bater com mixer, até ficar bem aveludado.
- Refogar alho-poró na manteiga, adicionar espumante, fava e reduzir por 15 minutos em fogo baixo. Acrescentar nata, mais sal, pimenta e amido de milho, dissolvido em 20ml de água.
- Misturar bem, cozer durante 10 minutos, colocando coentro ao final.
- Em uma frigideira, aquecer azeite e selar o peixe de todos os lados, ao longo de oito minutos.
- Derramar o molho sobre a anchova, servir escoltada pela mousseline.
