Ensaio para a Semana Santa

Estivesse o dólar – e, por consequência, o bacalhau – menos valorizado, esse peixe estaria com mais frequência nesta seção. Mas quando a Páscoa se aproxima é inevitável lembrar dele. A receita que vem a seguir é conhecida em Portugal desde a década de 1940, por aqui ainda não encontrei.

Ela está no menu da Quinta do Olivardo, restaurante que fica no Brooklin, em São Paulo. Foi enviada por chef Olivardo Saqui, que garante: “O bacalhau se desfaz na boca de forma etérea, sua textura aveludada lhe configura caráter e o nos leva aos céus”.

O nome teria mesmo que ser este.

Bacalhau Espiritual>

Ingredientes (quatro porções):

400g de bacalhau dessalgado
½ pacote de pão de fôrma sem casca
2 cebolas
5 dentes de alho
1 cenoura ralada
1litro de leite
2 folhas de louro
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha
150g de Parmesão
azeitonas pretas e tomate cereja
azeite extra virgem
noz moscada ralada
salsa picada
sal e pimenta do reino

Modo de preparar:

1. Derreter manteiga em uma panela, adicionar farinha e, aos poucos, 800 ml de leite, sem parar de mexer. Cozinhar até espessar, temperar com sal e noz moscada. Reservar.

2. Aquecer o leite restante e nele hidratar o pão de fôrma.

3. Em outra panela colocar azeite, alho, cebola, metade da cenoura, bacalhau, louro e refogar bem. Juntar o pão, misturar tudo ao molho reservado com salsa e pimenta. Revisar o sal.

4. Despejar em um refratário, cobrir com o restante da cenoura e o Parmesão, decorando com tomate cereja e azeitona.

5. Levar ao forno a 180ºC até gratinar.

Sugestão do colunista: utilize o bacalhau top (Gadus Morhua), que se desfaz em lascas e melhor se presta à receita.