Suflês e soufflés

Sou declarado apreciador de soufflés, embora por aqui raramente encontre algum digno do nome. Essa iguaria nasceu na França, após o ocaso de Napoleão, embora ele nada tenha ver com isso: os historiadores hesitam entre Antonin Carême ou Brillat-Savarin como criadores do soufflé. Quanto à receita abaixo, não há discussão: foi enviada pelo chef paulista Jonas Leite, especialista em cozinha europeia.

Soufflé

Ingredientes:

150 ml de leite
2 ovos
1 folha de louro
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) bem cheia de queijo Gruyère ralado
1 colher (chá) bem cheia de manteiga
1 cravo
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino branca moída

Modo de preparar:

1. Pré-aquecer o forno a 200º C, untar ramequins (pequenas tigelas de porcelana) com manteiga e polvilhar um pouco do queijo ralado em seu interior.

2. Derreter manteiga em uma panela, adicionar farinha mexer por aproximadamente dois minutos, até ficar levemente dourada.

3. Retirar do fogo e bater sem parar, com o auxílio de um fouet, adicionando leite aos poucos.

4. Colocar louro, devolver a panela ao fogão e aumentar temperatura, mexendo até ferver. Abaixar o fogo, juntar os demais temperos e cozinhar por volta de 10 minutos, mexendo a cada dois minutos.

5. Quando engrossar um pouco, ainda mantendo consistência mais líquida, desligar e deixar amornar.

6. Adicionar uma gema de cada vez ao bechamel, mexendo sempre, mais o restante do queijo ralado.

7. Bater as claras em neve e integrá-las delicadamente ao molho.

8. Passar aos ramequins e assar no forno a 180º C até o souflée ficar dourado.