Um craque na tevê

Conheci o trabalho de Emmanuel Bassoleil quando comandava o Roanne, em São Paulo, nos anos 1990. Um currículo invejável, iniciado na França, desenvolvido mundo afora e consolidado no Brasil, onde hoje é responsável pela gastronomia do Skye, restaurante do Hotel Unique. No dia 22 deste mês ele irá estrear Um Dia de Chef, no canal Food Network, prometendo ensinar iniciantes a prepararem pratos dignos de restaurantes. A receita a seguir é uma boa amostra do que propõe.
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Salmão no vinagrete ao mel
Ingredientes (quatro porções):
4 filés de salmão (180g cada) sem pele
sal e pimenta-do-reino branca
5 colheres (sopa) de azeite extra virgem
100g de cebola roxa picada
5 colheres (sopa) de mel
150g de cogumelos shiitake em cubos
3 colheres (sopa) de purê de tomate
300 ml de caldo de peixe
1 colher (sopa) de vinagre de framboesa
Modo de preparar:
1. Temperar filés com sal e pimenta-do-reino branca. Aquecer azeite em uma frigideira antiaderente, adicionar salmão e manter até ficar mal passado e com a superfície levemente tostada.
2. Em uma panela refogar cebola roxa, mel e deixar caramelizar, em fogo baixo, por seis minutos. Reservar.
3. Esquentar um pouco de azeite em outra frigideira e refogar rapidamente os cogumelos. Misturar com cebolas caramelizadas, acrescentar purê de tomate, caldo de peixe, o restante do azeite e vinagre de framboesa.
4. Manter no fogo, sem deixar ferver. Temperar com sal e pimenta-do-reino branca.
5. Distribuir filés de salmão em pratos fundos individuais. Cobrir com o vinagrete e decorar com cebolinha.