Nos tempos do presunto cru
Sou consumidor desde a adolescência, época em que somente o saudoso Armazém Riograndense vendia, em finíssimas fatias; anos depois, em minha primeira passagem pela Espanha, surpreendia-me contemplando, embasbacado, as grandes peças pendentes do teto de restaurantes e, claro, degustando freneticamente o que os brasileiros chamavam de presunto cru. Cru, não, como se sabe; curados.
Até a metade do século passado, na Espanha todos os jamones submetidos ao processo de cura eram chamados de serranos. A diferenciação em relação aos ibéricos começou a ser estabelecida em torno de 1940, quando se passou a exigir procedência: ou vinha de suínos criados em liberdade, no oeste e sudoeste da Península Ibérica, alimentados com rações de cereais e pastagens, ou era das zonas montanhosas, de porcos de origem celta ou americana, criados em regime intensivo, se alimentando exclusivamente de rações.
A produção de presunto ibérico é limitada a 10% do total, em razão das pequenas áreas aproveitáveis nas regiões de Serra de Huelva, Guijuelo, Extremadura e Los Pedroches. Seu sabor é mais doce, a cura é de no mínimo 14 meses, não podendo ultrapassar a 36 meses. A qualidade é excelente, o preço, compreensivelmente salgado.
O presunto serrano apresenta sabor mais suave e leve, é curado em média por 12 meses e tem denominação de origem protegida (D.O.P.): todas as peças têm um número de controle, em selo de qualidade ou etiqueta, marcados a fogo.
Ibérico ou serrano, os espanhóis os apreciam em saladas, bruschettas, tapas ou sanduíches. Também gosto assim, mas acrescentaria a essa lista um risoto de presunto curado e rúcula, que modestamente apresento em refeições familiares, com algum sucesso.
