Outro dia, passando pela Rua Florêncio Ygartua, em Porto Alegre, fui surpreendido por um quadro colocado na calçada, exibindo o menu de um bufê de almoço, cotado a R$ 25,00. Entre outras sugestões mais comuns, estavam inusitadas ostras gratinadas. Não pude constatar in loco, mas não duvidei: o cultivo de ostras vem crescendo, a ponto de transformar o que já foi iguaria de luxo em algo quase corriqueiro.

Em outras capitais, então… Em Florianópolis elas são recolhidas no dia e logo servidas, em restaurantes de Santo Antônio de Lisboa. No Ribeirão da Ilha, o Ostradamus é uma referência, aberto do meio-dia às 23h, com frutos do mar variados e, claro, ostras no menu.

Mas é em Curitiba que vamos encontrar a chef Claudia Krauspenhar (foto), que mensalmente promove, na varanda de seu K.sa Restaurante, um banquete de ostras preparadas na brasa. Sobre o tema, ela responde a três questões:

1. Quais os tipos de ostras mais comuns no Brasil?

Temos a ostra nativa, que há somente cinco anos é também cultivada por aqui e ganha em sabor no verão. E a ostra chamada do Pacífico, a mais comercializada, que requer desenvolvimento em laboratório.

2. Diferenças entre elas são detectadas facilmente?

As nativas têm concha robusta e carne menor, mas tendem a concentrar mais sabor e, por seu frescor, são indicadas para consumo in natura. As estrangeiras têm concha mais ondulada e alongada, se desenvolvem em apenas sete meses – a nativa precisa de dez. Possuem mais carne e são servidas assadas na brasa, gratinadas (foto) ou ao bafo.

3. A produção brasileira se concentra em Santa Catarina?

Sim, 97,9% dela. O restante vem de Paraná e São Paulo. Os três estados produzem as mesmas espécies, mas as peculiaridades do ambiente em que são cultivadas torna inigualável o sabor de cada ostra.