Um panetone alemão

Esta receita foi enviada pela Escola Alemã Corcovado (fica em Botafogo, no Rio) e a cada ano é preparada, conjuntamente, por alunos, funcionários e professores, como forma de marcar o Natal. Não é difícil, apenas trabalhosa, e precisa ser preparada com uma semana de antecedência. Mas o resultado – garanto – vale cada segundo do seu tempo.

Stollen

Ingredientes:
250g de passas sem sementes
200 ml de rum
60g de fermento biológico fresco
250g de açúcar
250 ml de leite integral
1 kg de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
250g de manteiga
2 ovos inteiros mais 2 gemas
250g de amêndoas picadas
250g de casca de laranja cristalizada picada
1 colher de sopa de raspa da casca de limão
150g de manteiga para pincelar
100g de açúcar de confeiteiro

Modo de preparar:

1. Colocar as passas de molho no rum, em recipiente tampado, deixar em temperatura ambiente por um dia.
2. Duas horas antes da preparação, manter todos os ingredientes em temperatura ambiente. Amornar o leite e nele dissolver fermento e duas colheres de açúcar.
3. Colocar farinha em uma tigela, abrir um buraco no centro e nele despejar o leite. Misturar suavemente com um garfo a parte central da massa e deixar o fermento agir por 15 minutos.
4. Acrescentar sal, o restante do açúcar peneirado, manteiga, ovos e as gemas. Misturar tudo com auxílio de uma colher.
5. Polvilhar com farinha a mesa e as mãos, manipular a mistura até ficar uma massa homogênea.
6. Acrescentar amêndoas, cascas de laranja, raspas de limão (só a parte verde) e as passas ao rum.
7. Trabalhar energicamente a massa, por 20 minutos. Cobrir com um pano e deixar descansar por duas horas ao sol.
8. Dividir a massa em quatro bolas iguais, colocar cada uma em tigela polvilhada com farinha e cobrir com filme PVC.
9. Manter no sol, ou em um local abafado e sem brisa, por duas horas, ou até que dobre o volume.
10. Polvilhar novamente as mãos e a mesa com farinha, abrir a massa com a ajuda de um rolo, dando-lhe formato retangular, com 30 cm de comprimento e dois dedos de altura.
11. Fazer um sulco, no sentido do comprimento da massa, quase ao meio, formando-se dois lados em tamanhos desiguais e dobrar de maneira que a parte de cima fique no sulco.
12. Forrar dois tabuleiros de 30x45cm com papel manteiga, em cada um colocar dois stolens, cobrir com pano e deixar descansar em lugar abafado por mais uma hora.
13. Aquecer o forno por 15 minutos a 175ºC, pincelar os stollens com metade da manteiga derretida e assar de 50 a 60 minutos. Retirar imediatamente, pincelar ainda quentes com a manteiga restante.
14. Polvilhar com a metade do açúcar de confeiteiro e deixar esfriar no tabuleiro. No dia seguinte, polvilhar mais uma vez com o açúcar de confeiteiro e envolver cuidadosamente cada porção com filme de PVC.
15. Esperar uma semana antes de cortar o stollen, que pode ficar na parte menos fria da geladeira, envolto em folha de alumínio, até uma hora antes de servir.